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Cuidado con los engaños en los cortes de carne

Las opciones para los carnívoros se han vuelto cada vez más amplias y sofisticadas, ya no es difícil encontrar un buen corte en cualquier parte del mundo: desde los vacíos argentinos, hasta un kobe. Un artículo del experto en carnes Josh Ozersky, publicado en el sitio Eatocracy de CNN, advierte sobre las sorpresas (desagradables) que uno puede llevarse al pedir un corte en un restaurante. Al precio elevado de un plato de carne, se le suman “trampas” así que, ¡muy atento!

Carnes (mal) añejadas

Muy de moda por estos días, el proceso de estacionar las carnes es tan exquisito como atractivo para el paladar. Con esta técnica, la carne pierde un cuarto de su peso en agua, lo cual lo torna más concentrada, y su degradación bioquímica la vuelve más tierna y sabroso. Eso, siempre que el lugar donde se añeje esté en condiciones, es decir, que sea seco y limpio.
“Muchos de ellos no lo son”, advierte Ozersky. Señala que muchos restaurantes pretenden almacenar en un área limitada demasiados cortes y no vigilan la humedad del ambiente. El resultado es carne con moho, de un gusto más parecido al Roquefort que a un buen bife de chorizo.

Esa hamburguesa de kobe puede no ser japonesa
En un serial de reportajes para Forbes, el colaborador Larry Olmsted señala que debido a las leyes de salud de Estados Unidos, la carne japonesa no podía ser importada. En agosto del año pasado, el país abrió sus puertas a la importación de carne Wagyu, pero en muy pequeñas cantidades.
“La pequeña cantidad que se importa hoy se va casi en su totalidad a steakhouses que te cobrarán un precio muy alto por ella”, señala en la actualización de agosto del 2012.
Uno de los restaurantes que sí lo ofrece es Old Homestead, en Nueva York, con un precio de alrededor de 350 dólares por corte. Otro más es Red, The Steakhouse, en Miami, así como algunos en Las Vegas, donde parecería su territorio natural.

Carne quemada

Otro pecado común de algunos restaurantes: carbonizan la carne de una manera brutal. Ese corte “a punto” que pediste, es un pedazo duro y negro. La carne, según Ozersky, debería ser marrón y crocante por fuera, “no negra, amarga y cancerígena”.

El vino

Imposible disfrutar de un buen corte sin la compañía de un vino igual de bueno. El problema suele ser el precio que uno tiene que pagar para acceder a una bebida “potable”. Ozersky opina que los restaurantes lo hacen a propósito y, para peor, incluyen vinos baratos en la lista, a un costo tres veces mayor que lo normal.

Carne con…

Ozersky protesta contra todo aquello con lo cual se unta el corte para “disfrazar” una carne mediocre. Desde sebo de riñones y/o manteca y/o médula… el objetivo siempre es photoshopear el corte

De malos cortes y otros pecados

Otras de las faltas graves de los restaurantes incluyen: servir el rib eye sin su tapa (lo más delicioso, según Ozersky); las chuletas de cordero “afrancesadas” desnudas de la mitad de su carne (la mejor parte); el T-bone de ternera o cordero devenido un trozo de lomo duro, caro, difícil de masticar y de cortar; los cortes de lomo cartilaginosos; las rodajas de filete del tamaño de una magdalena, entre otras.

Fuente: http://mx.mujer.yahoo.com

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