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Miles de personas trabajan para que no puedas dejar de comer.
Cada bocado que le das al pastelito, barra de granola, hamburguesa o sorbo de jugo, refresco o leche depende de la millonaria industria de los saborizantes, en la que miles de químicos e ingenieros en alimentos se preocupan por que cada producto que consumes sea tan rico que no puedas dejar de comerlo.
Empresas como Givaudan o Cargill crean los sabores que tu lengua probará no sólo en comida, sino en medicamentos, pasta e dientes, cosméticos, suplementos alimenticios e incluso lo que tu mascota comerá.
La ciencia no es sólo crear cosas sabrosas sino seguras. Estas empresas también deben asegurar que los productos no sean tóxicos ni causen alergias, además de que no se descompongan rápidamente.
Además de las pruebas químicas y de laboratorio, cuentan con profesionales del sabor que prueban cada producto nuevo en el que se debe completar una experiencia. Por ejemplo, para crear un sabor frutal primero se extraen las moléculas de la fruta para analizarlas y encontrar la forma de imitarlas; para ello deben diseñar sustancias que al primer contacto con la lengua generen una sensación refrescante al inicio pero que al terminarla la sensación no desaparezca de pronto. De ahí que tan sólo Givaudan ha desarrollado 750 variables del sabor a naranja.
Cómo lo hacen
Los saborizantes dependen de la química y la matemática que originan las fórmulas. Un laboratorio utiliza en promedio 2,000 químicos y 500 sabores naturales y puede generar de 70 a 80 muestras antes de lograr el sabor perfecto.
Primero deben elegir los compuestos a partir de lo que los químicos denominan un «perfil de sabor» para lograr la fórmula que están tratando de simular. Este perfil se construye típicamente con ayuda matemática, permitiendo que los químicos hagan los ajustes minuciosos – lo que típicamente se mide en partes por millón (ppm).
También tienen que tomar en cuenta cómo todos los diversos productos químicos pueden reaccionar unos con otros, y si las mezclas pueden o no cocinarse.
Los diversos compuestos usados incluyen metabolitos como ácidos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, compuestos de azufre, furanos, fenoles, terpenos, epóxidos, y lactonas – muchos de los cuales se derivan de diversas vías biosintéticas.
Otra sustancia química común que se utiliza es el butirato de etilo. Es uno de los 30 compuestos que se encuentran típicamente en el jugo de naranja. Este producto químico, junto con acetaldehído, es lo que da su calidad suculenta. Otros productos químicos incluyen el ácido butírico artificial y el ácido natural butírico.
El isoamylacetato se utiliza típicamente para imitar el sabor de un plátano, mientras el methoxyfuraneol se utiliza para simular las fresas.
La lista de los productos químicos que se utilizan para dar sabor a un solo alimento puede ser bastante extensa. Se puede tomar más de 300 compuestos individuales para dotar a una comida con el sabor asociado con una fresa madura y 400 quíicos volátiles 400 para dar un alimento el aroma de los tomates. Así que ya sabes, que cuando comas cualquier producto procesado la ciencia que le da el sabor a lo que pruebas.
Fuente: http://quo.mx/
PIGMENTOS Y SABORIZANTES EN MÉXICO
