TRADICIONAL DE LA
CUARESMA. LA CAPIROTADA
La
capirotada es uno de esos
platillos que los
mexicanos compartimos con otras culturas del mundo y que hemos
personalizado hasta hacerlo propio y darle nuestro toque y usos
populares particulares.
Los orígenes y precedentes de la
capirotada se remontan hasta la cultura romana y es por ello que
diferentes culturas han evolucionado y desarrollado sus propias
recetas de este
platillo. Traída desde España en la colonia, su uso en
México se ha particularizado para convertirse en el postre por
excelencia de la Cuaresma.
En México el común denominador de la
población entiende la capirotada como un postre típico de
Cuaresma basado en pan, miel a base de piloncillo y canela,
cacahuates, pasas y queso, entre muchas variantes de los
ingredientes de la receta según el gusto personal del autor
(plátano, nuez, guayaba, etc). Y aunque los aspectos básicos que dan
su sello a la capirotada son el pan, el aderezo y la superposición
de capas, no en todos los sitios es considerado plato de cuaresma y
no tiene porque ser un postre pues puede incluir entre sus elementos
carne. De hecho, en 1611 Francisco Martínez Montiño, cocinero de
Felipe II menciona la capirotada como sopa de capirotada e incluye
entre sus ingredientes lomo de puerco, salchichas e incluso perdiz
asada. Sobre la evolución hacia plato dulce, El Nuevo Cocinero
Mexicano en Forma de Diccionario del siglo XIX (facsimil de 1888)
menciona que existe la capirotada de carne, llamada francesa, y la
llamada de vigilia, dulce y sin carne, que es antecedente de la
actualmente conocida y usada en México.
Aunque existen precedentes de la
capirotada en la época romana y la edad media europea (platos
basados en pan y una superposición de capas de ingredientes con
aderezo), las primeras referencias conocidas con su nombre tienen
que ver con España. Según la RAE, el término
capirotada proviene de
capirote que es, entre otras definiciones, el Cucurucho de
cartón cubierto de tela que usan los penitentes en las procesiones
de Semana Santa, con lo que en cierta medida el término tiene una
vinculación con la cuaresma. Como curiosidad, el término capirote
también le pertenece a un ave, la Curruca Capirotada
Sylvia Atricapilla, común en
gran parte del centro y sur de Europa y muy presente en la península
Ibérica.
Al final, la capirotada se ha
convertido en un plato, no original de México, pues su origen viene
de otras
culturas, pero definitivamente típico de un pueblo que lo ha
adaptado a sus costumbres y tradiciones, y que en sus
particularidades de usos y recetas, es ofrecido por numerosos
restaurantes mexicanos como una joya de la gastronomía mexicana y
demandado por un
turismo que considera el plato como un manjar digno de reyes
tras haberlo consumido, y es que, en esto de la cocina, ya se sabe
que en México existe alta gastronomía.
Fuente
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