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CHILES MEXICANOS

Los Chiles en Mexico - El chile - Chiles Mexicanos  -Los chiles de Mexico - El chile Poblano. En Puebla el antecedente más antiguo del chile. Se consume más que el arroz o la papa. La evidencia más antigua que se tenga conocimiento sobre la existencia del chile, se ubica en Tehuacán, Puebla

Notimex.-Puebla (México). La evidencia más antigua que se tenga conocimiento sobre la existencia del chile, se ubica en Tehuacán, Puebla y proviene de las exploraciones del científico canadiense Richard S. MacNeish.

Esta zona reúne ciertas condiciones que no sólo permiten suponer que habría sido ocupada tanto por grupos de cazadores-recolectores, como por agricultores tempranos, sino que la evidencia asociada a ellos se habría conservado, dada sus condiciones secas.

De acuerdo con una nota publicada por la revista "Arqueología Mexicana", en su edición especial, en la cueva de Coxcatlán, en un depósito de la fase El Riego (6900-5000 antes de Cristo) se localizaron semillas de chile.

Su asociación con otras especies que mostraban claros signos de haber sido domesticadas, indican que para fines de dicho periodo también se le cultivaba.

Asimismo, el sitio de Guilá Naquitz, cerca de Mitla, Oaxaca, es otro de los lugares en los que se han encontrado evidencias del proceso de domesticación de plantas, entre ellas, el chile.

Después de esos primeros registros, explica la publicación, la presencia de semilla de Capsicum (nombre de la planta del chile) será frecuente en contextos de fases posteriores en otras regiones mesoamericanas, desde el preclásico hasta la conquista.

Cristóbal Colón buscaba una ruta a las zonas productoras de especias y aunque no lo encontró propiamente, vino a toparse con una tierra pródiga en sabores y condimentos y, la historia culinaria del mundo cambió para siempre.

El almirante genovés pronto se percató que su experimento no había salido tan mal y que había con qué enriquecer la cocina europea.

Colón ante unos frutos de Capsicum, por su fuerte sabor, de inmediato los equiparó con la pimienta y los llamó "pimientos de indias", denominación que aún persiste en algunos lugares, así como de "ají" nombre muy utilizado en España.

Es difícil saber la manera precisa en la que se utilizaba el chile en la época prehispánica, más allá de su uso obvio como condimento; no hay modo de dilucidar qué especies se ocupaban, con qué platillos y en qué ocasiones.

En su "Historia general de las cosas de la Nueva España", Fray Bernardino de Sahagún señala, no obstante, los diversos chiles y algunos de los platillos en que se les ocupaba, asimismo da cuenta del uso de este fruto para algunas enfermedades de la boca.

Desde aquella época en que los primeros pobladores comenzaron a recolectarlo, para después domesticarlo, se le ha utilizado sin interrupción y bajo un conjunto básico de premisas en cuanto a su manejo y procesamiento como condimento infaltable en las mesas de los comensales.

La historia da cuenta que este condimento era uno de los productos que la Triple Alianza, encabezada por Tenochtitlan, exigía periódicamente a sus tributarios. Las provincias que debían entregar cargas de chile, entre 400 y 800 fardos, se encontraban en la región huasteca.

Con el paso del tiempo, se utilizó el chile para sazonar productos antes desconocidos, como la carne de res o de cerdo, se mezcló con otras especias para llevar el mole -ya habitual desde la época prehispánica- a dimensiones francamente sublimes.

Así, desde la Colonia hasta la actualidad, el chile fue objeto de un intenso comercio acorde a su intenso consumo. Existen registros detallados de las cantidades de los distintos tipos que se producían en diversas regiones y el destino que se les daba.

Es tan armónica la relación entre el "Capsicum" y las condiciones climáticas y geográficas de México, que prácticamente todas las especias (aproximadamente 40) pueden cultivarse en cada rincón del país, sin demérito de su sabor y su picor, entre ellos el serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo y de árbol.

Hoy en día, el chile sigue siendo un producto esencial en la gastronomía nacional, además de ser utilizado en otros campos, como la medicina y para la defensa personal, por mencionar algunos.

En el país, el consumo de chiles por persona es mayor al de arroz y de papa. En 2001 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos. Esto representa un incremento del 17.6% de 1980 a 2007. El chile verde sigue siendo, junto con el maíz y el frijol, una importante fuente de alimentación para la población. .

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