La cerveza y sus maridajes: el arte de combinar sabores

Los orígenes de la cerveza son casi tan antiguos como los de nuestra civilización, y su producción y consumo se desarrollaron y mejoraron junto a ella. Fue, de hecho, uno de los primeros alimentos en ser industrializados, desde fines del siglo XIX. Las diferentes variedades de cerveza que se producen es enorme, y basta con mirar el amplio catálogo que ofrece Bavybar para comprobarlo https://www.bevybar.com.ar/collections/all-beers.

Tan amplia como sus variedades, es la cantidad de países en donde se elabora y, sobre todo, la cantidad de países en los que se consume. Según un informe elaborado por Cerveceros Argentinos http://www.cervecerosargentinos.org/  (la asociación civil que nuclea a las principales compañías cerveceras, malteras, productoras y comercializadoras de cebada de la zona), en Argentina se consumen 43 litros de cerveza per cápita por año, posicionando a nuestro país en el puesto número 72 del ranking mundial del consumo anual por persona.

Es un lugar común, cada vez que hablamos de cerveza, imaginar a su lado una picada, una porción abundante de papas fritas, o una buena pizza. Por tradición, asociamos la cerveza a las reuniones informales, a las juntadas alrededor de un partido de fútbol o a una comida rápida en un bar. Sin embargo, por las propiedades de sus ingredientes y su perfume característico, la cerveza es una compañía ideal para infinitos platos, incluso los más elaborados. Veamos de qué se trata el arte de maridar cervezas y comida.

 

Maridaje: un arte intuitivo

El universo de la gastronomía es muy amplio y conlleva infinitos matices que parten de los aromas, los gustos, y las siempre subjetivas percepciones. Por eso, hablar de maridaje –la unión  íntima y armónica entre dos elementos- suele ser complejo, y es difícil esbozar definiciones precisas. El verdadero secreto de la combinación de aromas y sabores radica en el placer –tan amplio como subjetivo- de la degustación gastronómica.

No existen, entonces, reglas excluyentes, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos para explicar por qué algunas combinaciones resultan gloriosos puntos de conexión entre el placer de comer y el placer de beber. Sí existe, sin embargo, una norma sencilla que radica en entregarse a la intuición y el gusto de cada persona. Y existen, también, algunos consejos de otros amantes de la gastronomía que alumbran la búsqueda del gusto individual.

La cerveza tiene, aunque muchas veces lo pasemos por alto, mucho que aportar en cualquier momento gastronómico, y ofrece múltiples matices y posibilidades para  acompañar casi cualquier tipo de plato. Existen muchos tipos de cervezas, cada uno con su color, su sabor, su textura y su fuerza, que varían de acuerdo a las alteraciones de sus procesos de producción. Veamos qué tiene para recomendarnos la guía de cerveceros.org http://www.cerveceros.org/pdf/guiamaridajes.pdf

 

Algunos ítems sobre el maridaje

Esta guía para introducirnos en el arte de combinar los sabores de las bebidas con diferentes platos que nos acerca cerveceros.org tiene tres consejos fundamentales. En primer lugar, recomienda que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida y, del mismo modo, pero a la inversa, que la bebida no tape el sabor de la comida.

En segundo lugar, aconseja que busquemos un equilibrio entre aromas y sabores: la bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato. Por último, nos propone también la búsqueda del contraste, lo que llamaríamos “maridaje por contraste de polos opuestos”, atendiendo siempre a que no haya vencedor, sino que la pugna entre ambos termine en empate.

Si bien no existen explicaciones científicas ni razonamientos exactos acerca del arte de combinar sabores, pueden arrojarse, de acuerdo a la experiencia y a investigaciones de los especialistas gastronómicos, una serie de conclusiones al respecto. De esta manera, podemos buscar combinaciones de acuerdo a ciertos criterios, como la acidez de las comidas, su cantidad de especias, los sabores agridulces, amargos y ahumados, y el contenido de grasa de los alimentos.

 

La cerveza y el maridaje

De este modo, la guía informa que la cerveza combina perfectamente con los escabeches, tanto de carnes como de pescados. El motivo radica en la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio ideal. Del mismo modo, la cerveza es una combinación excelente para los platos en los que abunde el tomate, como con los guisos con tomate, el pan con tomate y las cazuelas.

Los platos picantes y muy especiados, por su parte,  producen cierto «agobio» que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza alivia esa sensación y es la contraposición justa a la sensación del picante. En cuanto a los platos agridulces, la cocina oriental encuentra en la cerveza un maridaje ideal, ya que las salsas que acompañan sus platos, como el sushi, abundan en soja y wasabi.

Del mismo modo, tanto en carnes como en pescados, los ahumados, es decir el sabor acentuado por el humo, encuentran en la cerveza el contrapunto ideal, lo que explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, como las salchichas. En cuanto a los alimentos con altos contenidos en grasa, como las carnes de cerdo, se ven favorecidos por el efecto de “limpieza” que logra la cerveza en el paladar.

Según ciertas teorías gastronómicas, los huevos servidos con la yema líquida, ya sea fritos o pasados por agua, recubren la boca con una capa grasa que llega a tapar las papilas gustativas de la lengua, lo que puede bloquear sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Las cervezas, sin embargo, consiguen el efecto de barrer esa sensación. Por la misma razón, la cerveza es una opción ideal para combinar con platos fritos.