LA TEMPERATURA AFECTA LOS SABORES
La temperatura de la comida
puede afectar la intensidad de su sabor, pero sólo de
aquellos
alimentos que sean amargos, ácidos o astringentes, no de los
dulces, descubrieron científicos de la Universidad Brock en
Canadá en un estudio que publican en la revista
Springer's Chemosensory
Perception journal.
El equipo encabezado por el doctor Gary Pickering analizó la
forma en que reaccionan los sensores térmicos de la
lengua, algo muy familiara para todos los que hemos probado un
plato de sopa o caldo caliente y notamos cómo cambia su sabor cuando
se enfría, o viceversa, cuando un frapuchino o alguna congelada se
derrite.
Para el estudio, se reunieron a 74 voluntarios en tres sesiones
que se diferenciaban entre sí por su
sensibilidad en el paladar, algunos detectaban con facilidad
sabores amargos, astringentes o ácidos de una forma muy fácil, otros
reaccionaban ante el cambio de temperatura, y otros más tenían un
gusto promedio.
A cada uno se le dio a probar soluciones dulces,
amargas, astringentes y ácidas a diferentes temperaturas y se
les
aplicaba un cuestionario sobre la intensidad de los sabores,
conforme pasaba el tiempo.
Para los tres tipos de personas, la temperatura influyó la
percepción de la intensidad del sabor de los alimentos amargos,
ácidos y astringentes, pero no en los dulces.
Los científicos concluyeron que:
1. El sabor astringente, aquella que en contacto con la lengua
produce una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor,
como ciertas
sales metálicas, era más intenso cuando la solución estaba
caliente.
2. La comida amarga, en cambio, sabe más cuando está fría y
disminuye conforme se va entibiando.
3. La acidez es más intensa con la solución tibia, pero se
prolonga su sabor durante más tiempo con la solución caliente.
4. Aunque la dulzura se percibe igual en soluciones frías y
calientes,toma más tiempo para la solución fría alcanzar su
intensidad máxima del sabor.
Para algunas personas, la temperatura sola puede causar
sensaciones de
sabor. Estas personas parecen ser más sensibles a los
gustos, en general, lo que nuestro trabajo muestra es que,
además de estos individuos sensibles, la temperatura de un sabor
específico puede afectar.. la intensidad con la que sabe",
concluyeron los científicos. Fuente
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