¿POR QUÉ EL PAN
SE OSCURECE CUANDO SE TUESTA?
Este
fenómeno se debe a las
reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de
Maillard (llamadas así en honor al químico francés
Louis Camille Maillard), que son responsables de los
sabores, olores y colores de los alimentos tostados,
horneados, asados o
fritos. Se producen entre aminoácidos y azúcares y sobre
todo a partir de los 140ºC de
temperatura.
Además de explicar por qué se el
pan se oscurece al tostarse, las reacciones de Maillard son
responsable del color marrón del dulce de leche, las galletas, el
toffee, la cerveza y la carne asada. Fuente
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