GASTRONOMÍA
MOLECULAR - COMBINACIÓN DE TEXTURAS Y SABORES
La
gastronomía molecular produce combinaciones de texturas,
temperaturas y sabores que te sumerjen en un universo de placer
sensorial inexplorado.
La gastronomía molecular surgida en la década de los
70 convirtió el
arte culinario en una ciencia donde la química y la física se
alían con cacerolas y cucharas para crear platos insospechados.
El fin último es sorprender al comensal, con combinaciones de
texturas, temperaturas y sabores que le sumerjan en un universo de
placer sensorial inexplorado.
Pero para ello, los chefs moleculares necesitan dar con las
“parejas de sabores” idóneas, tales como banana y chocolate, las
galletitas saladas y el queso o el tomate y la albahaca.
Y es en este punto donde ya entra en
juego la computación.
La clave está en las moléculas
La empresa Sense of Taste (Sentido del Gusto), basada en Bélgica,
echa mano de la informática para hallar las combinaciones perfectas.
Para ello trabaja en conjunción con centros de investigación de
Universidades de todo el mundo, que analizan las propiedades
moleculares de cada ingrediente, y luego les envían los resultados
que pasan a formar parte de una base de datos.
Estas moléculas son importantes porque determinan el olor del
alimento, y son captadas por nuestra nariz incluso antes de
ingerirlo. Luego se disuelven en nuestra boca liberando sustancias
químicas que ascienden por la garganta hasta alcanzar las fosas
nasales.
“Cuando comes, el 80% de tu experiencia se da a través del
sabor, explicó a BBC Mundo Bernard Lahousse bioingeniero y
cofundador de Sense of Taste.
Inspiración
Algunos científicos creen que la clave de buena relación de
pareja entre sabores reside en la combinación de ingredientes con
propiedades moleculares similares.
Por este motivo, la empresa recopila las propiedades de cada
ingrediente y las procesa mediante algoritmos informáticos, que
generan un “árbol de alimentos”, en donde los distintos ingredientes
vienen clasificados por tipo (carnes, especias, fruta, granos, etc…)
indicando cuáles presentan mayores similitudes, y por lo tanto,
posibilidades de éxito.
Pero esto sólo sirve como punto de partida para que sean los
chefs los que determinen las cantidades exactas que garanticen un
sabor
equilibrado.
“Los chefs pueden usar nuestra página de internet para acceder a
los árboles de alimentos y darles inspiración”, afirma Lahousse, que
asegura que la ventaja de este sistema es que los chefs pueden
sorprender a sus comensales usando productos locales, y por ende,
ahorrando costos.
Ejemplos de estas nuevas combinaciones son las ostras con kiwi
que empiezan a servirse en países como Francia, la mezcla de patata
con café del cocinero catalán Ferran Adrià, o el cocktail de
aguacate.
Zanahoria con violeta
Pero no siempre hace falta utilizar la tecnología para dar con la
combinación perfecta. Los primeros en basar estas combinaciones
en las propiedades químicas de los alimentos fueron el químico
François Benzi y Heston Blumenthal, dueño del restaurante británico
The Fat Duck.
Heston experimentó con distintos ingredientes dando lugar a
parejas insospechadas como el caviar con chocolate blanco, las
fresas con cilantro, la zanahoria con violeta, la piña con queso
azul, la coliflor caramelizada con cocoa, el hígado con jazmín o la
banana con perejil.
No obstante, no toda la comunidad científica está de acuerdo con
la idea de que las buenas parejas de sabores vienen determinadas por
su composición.
Sebastian E.Ahnert, físico de la Universidad de Cambridge y
cocinero molecular aficionado, analizó la relación de sabores de
50.000 recetas en Latinoamérica, Estados Unidos y el Este de Asia,
concluyendo que en el caso de las últimas, rara vez compartían
componentes similares.
Pero Bernard Lahousse se defiende alegando que el enfoque del
estudio de E.Ahnert no dio mayor peso a los componentes que
contribuyen mayormente al sabor.
“Observando las recetas es lo mismo en países como Japón que en
el resto de países en el mundo. En Asia las texturas son más
importantes que lo sabores, pero si miras combinaciones más amplias
ves que las parejas de sabores son importantes”, finalizó. Fuente
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