INFORMACION ACERCA
DE LAS GRASAS
Grasas: Composición y Generalidades. Se denominan también lípidos y
son básicamente compuestos orgánicos a base de carbono, oxígeno e
hidrógeno. Son la fuente más concentrada de energía y desempeñan el
papel de materiales de combustión, se almacena en el cuerpo como una
capa de grasa debajo del piel y alrededor de los órganos
proporcionan aislamiento y protección a las estructuras del cuerpo
Respecto a su composición química hay
que decir que las grasas son sustancias complejas formadas
básicamente por ácidos grasos y glicerina. La glicerina desde el
punto de vista químico es un alcohol. Los ácidos que entran en la
composición de las grasas no se asemejan de modo alguno a los ácidos
generalmente conocidos como por ejemplo él ácido acético o el
vulgarmente conocido como vinagre.
Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o
aceitosas y su molécula contiene muchos átomos de carbono, de 16 a
18. Dichos ácidos no son agrios y se les denomina ácidos grasos.
Químicamente se comportan como si fueran verdaderamente ácidos,
puesto que combinándose con la glicerina forman grasas. Los ácidos
grasos más extendidos, los que se encuentran en la mayor parte de
las grasas son: esteárico, palmítico y oleico.
Cuando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos
grasos, el resultado es una grasa. Según el nombre del ácido que se
adhiere al grupo OH (oxígeno, hidrógeno) de la glicerina, la grasa
se denomina Tripalmítica o Trioleica. Además de estas clases de
grasas en las que una molécula de glicerina liga a tres moléculas
idénticas de ácidos grasos, existen también grasas que contienen dos
o tres ácidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en
general combinaciones semejantes.
Se pueden apreciar las múltiples operaciones posibles de realizar
sabiendo que, por ejemplo, la glicerina es capaz de ligar hasta tres
ácidos idénticos. Así pues las grasas, lípidos o glicéridos como
también se les denomina pueden ser SIMPLES o COMPUESTOS según que la
glicerina se combine con tres moléculas de ácidos iguales o tres
moléculas de ácidos distintos. Entre las primeras podemos citar a la
TRIPALMITINA TRIESTEARINA y la TRIOLEINA y entre las segundas a la
OLEOPALMITOESTEARINA u la DIPALMITOESTEARINA.
Las grasas son por lo general insolubles en el agua aunque por la
acción de ciertas encimas DIASTASAS llamadas LIPASAS se emulsionan,
es decir, se convierten en pequeñas gotitas muy finas que permanecen
en suspensión en el agua. Los lípidos se alteran lentamente al
contacto con el aire adquiriendo entonces un sabor particular a
rancio. Todas las grasas son sólidas a una temperatura
suficientemente baja convirtiéndose en líquidos si la temperatura se
eleva. Aunque calentemos fuertemente los lípidos no entran jamás en
ebullición, porque no son volátiles, no pueden formar vapor, y a una
temperatura suficientemente elevada se descomponen de 250 a 300
grados formando ACROLEINAS.
Reacciones químicas
Las reacciones químicas que afectan a los lípidos son la HIDRÓLISIS
Y LA SAPONIFICACION. La hidrólisis es el proceso que lleva a la
división en glicerina y ácidos grasos y se efectúa calentando las
grasas en presencia de ácidos diluidos. La saponificación es una
hidrólisis que se lleva a cabo en un medio alcalino y da lugar a la
división en glicerina y sal metálica del ácido. El jabón también se
hace mediante este proceso que se produce mediante la digestión
orgánica de las grasas. A los aceites minerales tales como la
parafina o vaselina no se les puede saponificar, por lo tanto el
cuerpo humano no los asimila y no tienen pues valor nutritivo como
alimento. Las grasas líquidas a menudo se someten al proceso de
hidrogenación o de endurecimiento de las grasas con el que con
procedimientos industriales y fines netamente comerciales se
consigue combinar químicamente en presencia de catalizadores como el
níquel átomos de hidrógeno con los de carbonos de las grasas.
Las grasas en la dieta
De más está decir que cuando estos procedimientos se utilizan para
la obtención o modificación de las grasas comestibles las mismas se
tornan altamente perjudiciales por su difícil digestión orgánica. En
la dieta alimenticia la grasa se presenta de diversas formas:
1.- En forma de mantequilla, manteca, aceites, etc. pudiendo ser
utilizado de esta forma de modo mesurado.
2.- De otra forma como la grasa que se encuentra en la carne,
pescados, huevos, leche, en los cuales no es tan fácil de medir y en
los que varía según la calidad de los productos y en la estación del
año en las que estos son ingeridos
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Fuente
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