La lechuga, las espinacas, las acelgas, los chícharos, y otros vegetales ricos en clorofila, cuando están frescos presentan un color verde brillante que, con el paso del tiempo, va evolucionando hacia un verde oliva mucho más obscuro.

Sin embargo, los carotenoides, que comprenden pigmentos de la gama de rojos, amarillos y el naranja, se alteran menos con el tiempo, por lo que en los vegetales en los que predominan (como las zanahorias, tomates, pimiento rojo), el color es un índice menos fiable para determinar si son frescos o no que en los vegetales verdes. En este caso, la forma y la textura de la piel son más características que el color.

Revisa esta lista y los tips que te damos para elegir las mejores piezas.

Ajos. Deben estar bien cerrados, tersos, sin manchas y sin germinar, sin golpes o cortes.
Alcachofas. Los extremos de las hojas no deben pinchar, porque esto indica que la planta es vieja.
Apios. Sus tallos deben ser firmes, crujientes, sin manchas o cortes. Las hojas verdes y frescas. Hay que evitar los que las tengan de color amarillento.
Berenjenas. Su piel debe ser brillante y firme, y su tallo, fresco, preferentemente de tamaño mediano para evitar encontrar demasiadas semillas. Las blandas o con manchas pueden tener un sabor amargo.
Brócoli. Selecciona las piezas que muestren las flores más cerradas.
Calabacitas. Su piel debe ser brillante y sin manchas, preferiblemente que sea de tamaño mediano o pequeño.
Cebollas. Deben ser firmes y con piel para evitar que estén secas.
Coliflor. Los ramitos deben estar bien compactos, sin manchas y con un color uniforme. Sus hojas deben ser frescas y verdes.
Espinacas. Sus hojas no deben presentar manchas, su color debe ser uniforme y los tallos, de color verde.
Espárragos. Sus puntas deben estar cerradas o compactas y firmes, y su tallos, rectos y frágiles, escogiendo preferentemente los de mayor grosor.
Lechuga. Sus hojas deben ser tersas, del color propio de su variedad (blancas, verdes o de puntas rojizas), sin zonas amarillas.
Papa. De preferencia que su color sea uniforme, debe presentar una consistencia dura.
Pepino. Su piel debe ser de color verde oscuro y brillante, sin manchas amarillas. Su consistencia debe ser uniforme, ni muy blandos ni muy du­ros. Preferentemente deben seleccionarse las que sean de tamaño mediano, ya que los grandes pueden tener más semillas y pueden adoptar fácilmente un sabor amargo.
Pimiento morrón. Su piel debe ser tersa, firme y brillante.
Tomates. Su piel debe ser roja, lisa, sin golpes y brillante, y excepto los verdes, en lo posible se deben conservar con su tallo.
Zanahoria. No deben tener cortes ni manchas. Su carne debe ser cru­jiente y firme. El color verde de sus hojas puede indicar su grado de frescor