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COMER FOIE GRAS
QUE ES EL FOIE GRAS ? BENEFCIOS
DEL FOIE GRAS - HIGADO GRASO DE PATO O GANSO - FOIE GRAS - "FUA
GRAS" - COMO PREPARAR FOIE GRAS - CARNES ALTERNATIVAS
“Foie gras” es una palabra francesa que
significa “hígado graso”. Se trata del hígado de ganso o de pato que
ha sido hipertrofiado deliberadamente; esto es, el animal se ha
sobrealimentado para que el hígado adopte un tamaño mucho mayor y
con consistencia grasosa. No te vayas a confundir y pienses que el
hígado está enfermo; para nada, es un hígado sano que simplemente
trabajó bajo otros estándares.
Entonces, ¿no es lo mismo que el conocido “paté de hígado”? No es lo
mismo, el paté se prepara con hígado (generalmente hígado de cerdo),
pero el proceso difiere mucho pues se elabora como puré de carne con
especias.
¿Cómo se sirve el “foie gras”? Este se sirve de preferencia, antes
de la comida; se presenta frío en tajadas acompañado de pan tostado.
Se puede presentar también como escalopes salteados como platillo
principal o acompañando un guisado de ternera.
Ahora que sabes en qué consiste el “foie gras”, te imaginas ¿cuántas
calorías contiene? Este aporta unas 500 calorías por cada 100
gramos. Se compone de un 33 de agua, entre 4 y 7 de proteínas, 10 de
glúcidos y el resto...de grasas (entre 42 y 50 ). Realmente no es un
platillo para consumirse a menudo. Recientemente se ha descubierto
que la composición de las grasas del foie gras son mucho menos
perjudiciales de lo que se pensaba, por lo que puedes comerlo con
tranquilidad y el único limitante es su alto costo.
Mencionamos su alto costo porque elaborarlo tú misma representaría
una ardua tarea que no vale la pena. Sin embargo, te explicaremos
cuál es el proceso de elaboración que te servirá como un acervo
cultural (o más bien, culinario):
* primero, retiras las venas del hígado cuidando de no deshacerlo.
* se pone a desangrar el hígado en agua fría con abundante hielo por
una hora.
* las venas del hígado se ponen en un recipiente a baño María para
que suelten la grasa, la cual servirá al final del proceso.
* se retiran los trozos de hígado del agua con hielo y se maceran
con sal, pimienta negra y vino por dos horas.
* se retira el hígado del marinado y se cocina a fuego suave en baño
María hasta que se libere la grasa y se cocine el hígado ligeramente
(no más de quince minutos).
* se separa la grasa del hígado medio cocinado.
* los trozos de hígado se colocan en un molde y se agrega la grasa
recolectada de las venas y se reserva la del baño María.
* se prensa el hígado y se mantiene así durante un día en el
refrigerador.
* ya que se haya enfriado, se cubre con la grasa reservada en el
baño María.
* finalmente, para servirlo, se corta en rodajas con un cuchillo
humedecido en agua caliente y se acompaña con panecillos tostados.
ALGUIEN QUIERE LO QUE TU TIENES, ALGUIEN TIENE LO QUE
TU QUIERES.
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saber antes de comprar)
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